Microencapsulation of green tea polyphenols by ionic gelation and spray chilling methods.

The consumption of teas has been increasing with the dissemination of information regarding the health benefits of its constituents. Obtaining food products with healthier profiles is already a reality for industry with the increasing development of new functional ingredients, including the use of tea and its derivatives (extracts). This work aimed to evaluate the encapsulation of green tea extract powder in lipid microparticles (LMP) by the spray chilling method and in ionic gelation microparticles (IGMP) by the ionic gelation method to obtain polyphenol-rich water insoluble components. Microparticles were adequately obtained in both methods, with typical physical characteristics consistent with the results in literature results, 83.5 ± 2.8% encapsulation efficiency for LMP and 72.6 ± 0.4% for IGMP, and antioxidant activity (IC50 µg/mL) of 33,169.4 ± 123.8 (IGMP) and 2099.7 ± 35.3 (LMP). The microparticles samples were considered suitable as ingredients for add polyphenols in foods.

Viability of probiotic micro-organism Lactobacillus acidophilus in dairy chocolate dessert and its action against foodborne pathogens / Viabilidade de microrganismo probiótico Lactobacillus acidophilus em sobremesaLáctea de chocolate e ação sobre patógenos alimentares

ABSTRACT: The ability to produce antimicrobial factors is considered an important feature of probiotic microorganisms. Bacteriocins, hydrogen peroxide, acetic acid and lactic acid are examples of these substances. The present research aimed to develop probiotic dairy desserts (DD) with Lactobacillus acidophilus and evaluate the viability of this strain, as well as its action on food pathogens. Treatments with and without interactions between L. acidophilus and pathogenic Gram-negative bacteria (Salmonella sp. and Escherichia coli O157:H7) and Gram positive (Bacillus cereus and Staphylococcus aureus) were produced. The products were stored at a temperature of 8°C and analyzed at the times 24, 48, 72 hours, 7 days and 28 days (at 28 days, only T1 was analyzed because the other products were deteriorated). In an analysis of the potential for development of new products, the dairy dessert with L. acidophilus was considered a probiotic product. Assessment of the counts of pathogens in dairy desserts with or without L. acidophilus showed different behaviors of these products in response to pathogens, which could be justified by a possible action of bacteriocins or microbial competition, but there has been no overall reduction or reduction up to a safe level. It is concluded that the probiotic products developed reduced significant food pathogens, but not up to safe levels. Thus, we emphasize the importance of the use of quality tools in the development and monitoring of dairy desserts.

RESUMO: A capacidade de produzir fatores antimicrobianos é considerada uma importante característica dos microrganismos probióticos. Bacteriocinas, peróxido de hidrogênio, ácido acético e ácido lático, são exemplos destas substâncias. Com o presente trabalho, objetivou-se desenvolver sobremesas lácteas (SL) probióticas, acrescidas de Lactobacillus acidophilus e avaliar a viabilidade desta cepa, além da ação frente a patógenos alimentares. Foram produzidos tratamentos com e sem interações entre o L. acidophilus e bactérias patogênicas Gram negativas (Salmonella sp e Escherichia coli O157:H7) e Gram positivas (Bacillus cereus e Staphylococcus aureus). Os produtos foram armazenados em temperatura de 8ºC e analisados nos tempos 24, 48, 72 horas, 7 dias e 28 dias (apenas T1 por deterioração dos demais produtos neste tempo). A sobremesa láctea com L. acidophilus foi considerada produto probiótico, verificando o potencial de desenvolvimento de um novo produto. Analisando as contagens dos patógenos nas sobremesas lácteas com e sem adição de L. acidophilus, observaram-se diferentes comportamentos diante dos patógenos, o que poderia ser justificado por uma possível ação de bacteriocinas ou competição microbiana, porém não houve uma redução total ou até um nível considerado seguro. Conclui-se que os produtos probióticos desenvolvidos reduziram os patógenos alimentares de importância, porém não a níveis considerados seguros. Dessa forma, ressalta-se a importância de ferramentas de qualidade no desenvolvimento e monitoramento de sobremesas lácteas.

Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil / Characterization Requeijão Marajoara and Minas Frescal produced with buffalo milk in Pará State, Brazil

Trinta amostras de queijo tipo Requeijão Marajoara e trinta de Minas Frescal, elaborados com leite bubalino foram analisadas, visando a caracterizar os teores dos principais componentes e características físico-químicas. Os queijos foram obtidos de estabelecimentos industriais localizados nos municípios de Salvaterra, Ilha de Marajó e Moju, nordeste do Estado do Pará. Os dados obtidos foram analisados por meio de Análise Descritiva, utilizando o pacote estatístico SAS®. Para o Requeijão Marajoara, os resultados médios foram: pH de 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). A variação entre os macronutrientes e as características físico-químicas nas amostras estudadas revelou falta de padronização na tecnologia empregada no processamento, o que pode estar relacionada à inexistência de legislações específicas para a elaboração desses derivados com leite bubalino. Conclui-se que é fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.

Thirty samples of Requeijão Marajoara cheese and thirty samples of Minas Frescal cheese, made both with buffalo milk, were analyzed to determine main components levels and physicochemical characteristics. The cheeses were obtained from industrial establishments located in the municipalities of Salvaterra, Marajó Island, and Moju, northeastern of Pará State. The data were statistically analyzed by Descritive Analyses, using the SAS® system. For the Requeijão Marajoara, the average results obtained were: pH 5.15 (± 0.13); acidity 0.62% (±0,08); moisture 43% (±1.64); fat 31.57% (±3.13); fat on dry extract (FDE) 55.84% (±4.38); protein 34.59 % (±1.68); and ash 2.45% (±0.47). For the Minas Frescal pH 6.26 (±0.69); acidity 0.15% (±0.14); moisture 60.99% (±2.58); fat 25.09% (±1.68); fat on dry extract (FDE) 62.95% (±4.38); protein 11.06% (±1.65);and ash 2.09% (±0.32). The variation between macronutrients and physicochemical characteristics revealed standardization lack in the technology used in the processing, what can be related to the inexistence of specific legislations for the elaboration of these flowed from buffalo milk. It's crucial the establishment of criteria for processing and legal requirements, aiming to obtain standardized products, with consequent aggregation of values.

Effect of gamma radiation on lipids by the TBARS and NMR

The aim of this work was to study the effect of gamma radiation on lipids by TBARS and NMR. The samples of raw whole milk were subjected to gamma radiation from Co60 in doses of 1, 2 and 3 kGy and the production of rancidity was studied through Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and Thiobarbituric Acid Test (2-TBARS). The TBARS values increased according to the intensity of the radiation dose applied at the samples, demonstrating correlation between the radiation dose and the production of lipid oxidation. This was confirmed by NMR with the formation of peaks of aldehydes and ketones that were small and similar in the doses of 1 and 2 kGy. In the dose of 3 kGy, the total degradation of milk fat was observed. A correlation between the NMR and 2-TBA was detected.

Avaliação sensorial de bebida láctea fermentada com diferentesconcentrações de soro de queijo, enriquecida com ferro / Sensorial analysis of fermented dairy beverage with different concentrations of cheese whey, enriched with iron

O presente estudo objetivou a avaliação sensorial de três diferentes formulações de bebida láctea fermentada com adição depolpa de frutas, com diferentes concentrações de soro de queijo (10, 30 e 50 por cento) e enriquecidas com ferro quelato aminoácido.Para isto, foi realizado teste de ordenação de preferência com provadores adultos para determinar a ordem de preferênciaentre os tratamentos, a partir da diferença mínima significativa pela soma de ordens de Friedman. Também em adultos foiempregado o teste de diferença triangular para detectar adição do ferro. As diferenças entre as amostras foram determinadasutilizando-se o número mínimo de seleções corretas. Como a bebida láctea aromatizada é um alimento muito consumido porcrianças, também foi realizado o teste de aceitação por meio de escala hedônica facial, com crianças com idade entre 4 e 6anos. Todas as avaliações estatísticas foram consideradas no nível de 5 por cento de probabilidade. As amostras do tratamento com 10 por cento de soro na formulação foram as menos preferidas pelos julgadores, enquanto que a preferência entre as amostras com 30 e 50 por cento de soro não diferiam entre si. Já em relação à presença de ferro, os resultados da análise sensorial indicaram quea adição de ferro foi percebida pelos provadores adultos. Já para as crianças, a adição de ferro não foi percebida e o produtoteve sua aceitação classificada entre os termos gostei e gostei extremamente. O enriquecimento com ferro para a produçãode bebidas lácteas representa uma importante maneira de se veicular um alimento de baixo custo e com característicasnutricionais importantes.

The aim of the present study aimed was sensorial evaluation of three different formulations of flavored dairy beverage, withdifferent concentrations of cheese whey (10, 30 and 50 percent) and enriched with iron. For this, sensory ordination test wasaccomplished with adult to determine the order preferably among the treatments, using the significant minimum difference ofFriedman. Besides, a triangular difference test was used to detect the addition of iron by the adult panelists. The differencesamong the samples were based on the minimum number of correct selections. Once flavored dairy beverage is a food veryconsumed by children, a acceptance test was also accomplished using facial scale, with children with age between 4 and 6years. All statistical evaluations were considered in the level of 5 percent of probability. Samples of the treatment with 10 percent of whey inthe formulation were the least favorite ones, while the preference between samples with 30 and 50 percent of whey didn’t differ to eachother. In relation to iron presence, the sensorial results indicated that the addition of iron was noticed by adult panelists. To thechildren, the ion addition was not noticed and the product had your acceptance classified between the terms “I liked” and “I likedextremely”. The enrichment with iron in the production of dairy beverages represents an important way to commercialize a lowcost food, with important nutritional characteristics.

Características físico-químicas do leite cru refrigerado entregue em uma cooperativa no estado do Rio de Janeiro / Physical-chemistries characteristics of refrigerated raw milk from a cooperative in Rio de Janeiro

Objetivou-se avaliar características físico-químicas como temperatura de chegada ao estabelecimento, alizarol, acidez,densidade relativa, gordura e índice crioscópico e assim diagnosticar possíveis pontos de estrangulamento da qualidade doleite. Foram colhidas 55 amostras de leite cru refrigerado entregue em uma Cooperativa de leite no Rio de Janeiro. Asamostras foram analisadas no laboratório da Cooperativa e os dados obtidos foram comparados com os limites estabelecidosno Brasil. Os resultados demonstraram que a média da temperatura do leite recebido foi de 9,44°C. Dezoito por cento dasamostras apresentaram-se fora dos padrões de temperatura e 15 por cento apresentaram-se fora dos padrões de estabilidade aoalizarol a 78 por cento. A média encontrada na prova de acidez titulável foi de 15,44 ºD. Em relação às análises de densidade e gordura,todas se apresentaram dentro dos padrões de conformidade. Para o índice crioscópico, apenas duas apresentaram-se nãoconforme. Observou-se a necessidade de melhorar os cuidados com a obtenção e transporte de leite desta cooperativa. Paraisso ações educacionais e a atuação mais efetiva dos serviços de inspeção são importantes ferramentas que podem serutilizadas como uma forma de auxiliar a melhora das condições produtivas e influenciar positivamente a qualidade do leiteproduzido e consumido no Brasil.

The objective of this study was to evaluate milk physical and chemical characteristics, such temperature, alizarol, acidity, relativedensity, fat content and milk cryoscopy; and when identify possible problems to milk quality. It is fundamental the attendance ofrequirements established in the regulations in order to guarantee the safety of animal products. To this, 55 samples of refrigeratedraw milk were collected from a dairy coopeartive in Rio de Janeiro and then analyzed. The obtained data were compared to legallimits in Brazil. Temperature average was 9,44ºC. Eighteen percent of samples were out of temperature and fifteen were out ofalizarol patterns. To acidity the average was 15,44º D. In relation to density analyses and fat content, all were inside theconformity patterns. Two samples were out of limits to milk crioscopy. Then it is necessary to improve milk production andcaption. For that, educational approaches and inspection service actions are important tools that should be used to improveconditions and to influence positively the milk quality in Brazil.